Będąc w Hiszpanii, grzechem jest, aby nie skosztować tamtejszych produktów mięsnych. To bardzo szeroka gama wyrobów, gdzie królują głównie szynki iberyjskie oraz inne regionalne kiełbasy i wędliny. Bez nich nie istniałaby większość dań kuchni kultur śródziemnomorskich, a przede wszystkim słynne tapas z Półwyspu Iberyjskiego. Produkty mięsne z tych terenów i ich smak nie mają sobie równych i należą do najwyższej klasy przysmaków. Na to wpływa w głównej mierze staranna opieka i prawidłowe żywienie świń rasy Cerdo Ibérico. Dodatkowo sekret ich doskonałości tkwi przede wszystkim w tradycyjnej recepturze, która jest przekazywana w tajemnicy z pokolenia na pokolenie. Jednym z najbardziej popularnych produktów mięsnych w Hiszpanii jest szynka ibérico. Procedura jej wytwarzania zapewnia najwyższą jakość oraz unikatowy smak, który zabierze nas w niezwykłą podróż. Jest on również oznaczony unijnym znakiem produktu regionalnego.
Szynka ibérico
Iberyjska szynka jest koneserskim produktem, który można zakwalifikować do klasy gourmet. Charakteryzuje się złożonością smaku, a także bardzo głębokim aromatem. Zazwyczaj jest podawana na talerze bez dodatków. Natomiast w Katalonii znajduje się w towarzystwie chleba i pomidorów z oliwą z oliwek, czyli według tradycyjnego pa amb tomàquet. Podczas degustacji plasterki mięsa nie mogą być ze sobą sklejone i dość często kosztuje się ich wraz z winem. Ponadto ważna jest również sztuka krojenia tego produktu. W najlepszych restauracjach są nawet zatrudniani cortadorzy, którzy za pomocą specjalnych noży i techniki, w której się doskonalą przez całe życie, dzielą szynkę na plasterki. Aby jamón ibérico została wpisana na listę regionalnych produktów, musi spełnić kilka warunków. Pierwszym z nich jest sprawdzone pochodzenie wieprzowiny. Jest ona pozyskiwana z mięsa czystej rasy świń iberyjskich. Ten półdziki gatunek, zaadaptował się do warunków naturalnego środowiska południowej części Półwyspu Iberyjskiego. Ponadto muszą być spełnione warunki prawidłowego chowu tej trzody. Świnie rasy iberyjskiej żyją na wolności, a te przeznaczone na ubój mają specjalną dietę. W okresie wiosenno-letnim zwierzęta żywią się przede wszystkim trawami, ziołami (głównie tymianek), pędami, a nawet oliwkami. Natomiast jesienią karmi się je ich przysmakiem, czyli żołędziami dębu korkowego lub ostrolistnego. Ponadto właściciele stada mogą dawać im zboża lub certyfikowane pasze. Po osiągnięciu wieku około osiemnastu miesięcy są przeznaczone na ubój.
Iberyjska szynka – wyrób
Sama procedura produkcji szynki iberyjskiej wymaga nie tylko czasu i cierpliwości, ale również odpowiednich warunków. Po uboju mięso leżakuje obtoczone solą około 7-10 dni w pomieszczeniu o temperaturze 1-5 stopni Celsjusza i odpowiedniej wilgotności. Po tym czasie zostaje zmyta sól, a samo mięso trafia do pomieszczenia o wyższej temperaturze. Dzięki temu zabiegowi resztki soli są wchłaniane, co również pozwala na odwodnienie szynki. Następnym krokiem jest jednoczesne suszenie i dojrzewanie produktu przez okres od sześciu do dziewięciu miesięcy w temperaturze zbliżonej nawet do 30 stopni Celsjusza. To w tym momencie zaczyna się tworzyć cały smak i aromat jamón ibérico. Ostatnim etapem jest starzenie się szynki, które może trwać nawet do trzydziestu miesięcy, ale już w zdecydowanie niższej temperaturze. Tak wytwarzana szynka należy do jednych z najdroższych produktów spożywczych.
Szynka iberyjska – gdzie kupić?
Z pewnością, gdybyście chcieli skosztować tego rarytasu, zastanawialibyście się, gdzie można ją kupić. Ten dość drogi przysmak nie jest tak powszechny jak inne renomowane produkty regionalne. Musi on posiadać unijny certyfikat i spełniać kilka ważnych kryteriów. Jednym z nich jest przede wszystkim tradycyjne wykonanie. Ponadto certyfikat został przyznany tylko produktom, które pochodzą z czterech regionów. Dlatego ten rarytas nie należy do łatwych do zdobycia. Jednak szynka iberyjska jest dostępna w naszym sklepie. Istnieje także możliwość degustacji na miejscu.
